Ovvero.. dove
si trova il glutine?
J =
Permesso
K =
Rischio
L =
Vietato
La completa esclusione del glutine dalla dieta non
è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi
prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso
presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti
e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti
nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione
è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica
ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
J Alimenti permessi : alimenti che possono
essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti
a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo
produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti
nel Prontuario AIC degli Alimenti.
K Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero
contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione
e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi
di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei
dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti
la dicitura «senza glutine».
L Alimenti vietati : alimenti che contengono
glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON
sono inseriti nel Prontuario.
La contaminazione dei prodotti naturalmente
privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei
al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto
piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare
costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli
impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante
se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni
di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere
(soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente
naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole,
ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del
frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione
dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi
di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di
prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine,
sono considerate «a rischio».
Cereali, Farine e derivati
J Riso in chicchi
J Mais (granoturco) in chicchi
J Grano saraceno in chicchi
J Amaranto in chicchi
J Manioca
J Miglio in semi
J Quinoa in semi
J Sorgo in chicchi
J Teff
in chicchi
J Prodotti dietetici senza glutine (es.
mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
K Farine, fecole, amidi (es. maizena),
semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
K Farina per polenta precotta ed istantanea,
polenta pronta
K Malto, estratto di malto dei cereali
permessi
K Estratto di malto dei cereali vietati
K Tapioca
K Amido di frumento deglutinato (unicamente
come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della
Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco o
la FAQ all'indirizzo)
K Prodotti per prima colazione a base
di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
K Cialde, gallette dei cereali permessi
K Crusca dei cereali permessi
K Fibre vegetali e dietetiche
K Pop-corn confezionati
K Risotti pronti (in busta, surgelati,
aromatizzati)
K Couscous,
tacos, tortillas da cereali permessi
L Frumento (grano)
L Farro
L Orzo
L Avena
L Segale
L Monococco
L Grano khorasan (di solito commercializzato
come Kamut®)
L Spelta
L Triticale
L Farine, amidi, semole, semolini, creme
e fiocchi dei cereali vietati
L Primi piatti preparati con i cereali
vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri,
crepes)
L Pane e prodotti sostitutivi da forno,
dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia,
pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini,
cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
L Germe di grano
L Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour
o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern,
seitan, tabulè
L Crusca dei cereali vietati
L Malto dei cereali vietati
L Prodotti per prima colazione a base
di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
L Polenta taragna (se la farina di grano
saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi
e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
J Pesce conservato: al naturale, sott’olio,
affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
J Uova
J Uova (intere, tuorli o albumi) liquide
pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
J Prosciutto crudo
J Lardo
di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP
K Salumi e insaccati di carne suina, bovina
o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto,
salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
K Conserve di carne (es. carne in scatola,
in gelatina)
K Hamburger
K Pesce conservato: al naturale, sott'olio,
affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
K Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
K Piatti pronti o precotti a base di carne
o pesce
K Uova (intere, tuorli o albumi) liquide
pastorizzate aromatizzate
K Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
K Surimi
L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini,
frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette,
ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi
vegetali
J Latte: fresco (pastorizzato), a lunga
conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato
di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
J Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
J Latte fermentato, probiotici (contenenti
unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
J Formaggi freschi e stagionati
J Yogurt naturale (magro o intero)
J Yogurt bianco cremoso senza aggiunta
di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e
fermenti lattici)
J Yogurt greco (contenente unicamente
latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
J Panna:
fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti,
a esclusione di carragenina (E 407)
K Panna: a lunga conservazione (UHT) condita
(ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
K Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”,
cremosi
K Yogurt bianco cremoso con aggiunta di
addensanti, aromi o altre sostanze
K Yogurt greco con aggiunta di addensanti,
aromi o altre sostanze
K Yogurt di soia, riso
K Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili,
grattugiati, vegetali (es. tofu)
K Creme, budini, dessert, panna cotta
a base di latte, soia, riso
K Latte in polvere
K Latte condensato
K Latte addizionato/arricchito con fibre,
cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
K Latte di crescita (1-3 anni)
K Bevande a base di latte, soia, riso,
mandorle
K Omogeneizzati
di formaggio
L Piatti pronti a base di formaggio impanati
con farine vietate
L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
L Latte ai cereali, ai biscotti
L Bevande a base di avena
Verdura e Legumi
J Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca,
essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
J Verdure, funghi conservati (in salamoia,
sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi,
acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
J Funghi freschi, secchi, surgelati tal
quali
J Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi
e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa,
acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia,
fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
J Preparati
per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
K Preparati per minestrone costituiti
da ortaggi e altri ingredienti
K Passate di verdura
K Zuppe e minestre con cereali permessi
K Piatti pronti a base di verdura surgelata
precotta (es. verdure e formaggio)
K Patate surgelate prefritte, precotte
K Patatine confezionate in sacchetto (snack)
K Purè istantaneo o surgelato
K Verdure conservate e miscelate con altri
ingredienti
K Omogeneizzati
di verdure
L Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con
cereali vietati
L Verdure impanate, infarinate, in pastella
con ingredienti vietati
Frutta
J Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca
e surgelata)
J Tutti i tipi di frutta secca con e senza
guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali)
J Frutta disidratata, essiccata non infarinata
anche se addizionata di olii vegetali e anidride solforosa (datteri, fichi, prugne
secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta sciroppata
J Frullati,
mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico
(E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
K Frutta candita, caramellata, glassata
K Frullati, mousse e passate di frutta
miscelati con altri ingredienti
K Omogeneizzati
di frutta
L Frutta disidratata infarinata (fichi
secchi, ecc.)
Bevande e preparati per bevande
J Nettari e succhi di frutta non addizionati
di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a
esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo
di glucosio o di glucosio-fruttosio
J Bevande
gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
K Bevande light
K Bevande a base di frutta
K Bevande a base di latte, soia, riso,
mandorle
K Bevande al gusto di caffè al ginseng
K Frappé (miscele già pronte, in polvere)
K Integratori salini (liquidi, in polvere)
K Nettari e succhi di frutta addizionati
di vitamine o altre sostanze
K Preparati per bevande al cioccolato/cacao,
cappuccino
K Sciroppi per bibite e granite
K Effervescenti
per bevande
L Bevande all’avena
Caffè, tè, tisane
J Caffè, caffè decaffeinato, caffè in
cialde
J Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato,
camomilla
J Bustina,
filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
K Caffè al ginseng, bevande al gusto di
caffè al ginseng
K Caffè solubili
K Cialde per bevande calde
K The,
camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
L Caffè solubile o surrogati del caffè
contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
L Bevande e preparati a base di cereali
vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici
J Vino, spumante
J Distillati
(cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre
sostanze
K Bevande alcoliche addizionate con aromi
o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
K Birre
da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi
“Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza
glutine, o la FAQ all'indirizzo)
L Birra da malto d’orzo e/o di frumento
(vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene
senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)
Dolciumi
J Miele, zucchero (bianco, di canna, in
granella)
J Radice di liquirizia grezza
J Maltodestrine e sciroppi di glucosio,
incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
J Fruttosio
puro
K Cacao in polvere
K Caramelle, canditi, confetti, gelatine,
chewing-gum
K Cioccolato (con e senza ripieno), creme
spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
K Decorazioni per dolci (praline, codette,
coloranti alimentari)
K Dolcificanti
K Gelati industriali o artigianali, semilavorati
per gelati casalinghi/gelateria
K Marmellate e confetture
K Marrons Glacès
K Pasta di zucchero, marzapane
K Torrone, croccante
K Zucchero
a velo, aromatizzato
L Cioccolato con cereali
L Torte, biscotti e dolci preparati con
farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, spezie, condimenti e varie
J Burro, strutto, lardo da cucina, burro
di cacao
J Oli vegetali
J Aceto di vino (non aromatizzato)
J Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di
Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
J Aceto di mele
J Lievito (di birra): fresco, liofilizzato,
secco
J Estratto di lievito
J Agar Agar in foglie
J Pappa reale, polline
J Passata di pomodoro, pomodori pelati
e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido
ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
J Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe
aromatiche tal quali
J Succo
di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e
olio essenziale)
K Aceto aromatizzato, condimento balsamico
(aceto balsamico non DOP, non IGP)
K Besciamella
K Burro light, margarina e margarina light
K Condimenti a composizione non definita
K Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
K Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.),
paté, pasta d’acciughe
K Mostarda
K Dadi, preparati per brodo, estratti
(di carne e vegetali)
K Insaporitori aromatizzanti
K Agar-Agar in polvere, in barrette
K Aromi - Vanillina
K Colla
di pesce
K Gelatina alimentare
K Lievito chimico (agenti lievitanti)
K Lievito di birra fresco liquido
K Lecitina di soia
K Miso, tamari, salsa di soia
K Curry
K Tofu
L Lievito naturale o lievito madre o lievito
acido
L Seitan
Integratori alimentari
K Integratori alimentari
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